紅薯,又稱山芋、地瓜,含有豐富的糖質、維生素、礦物質、食物纖維等.紅薯中的胡蘿卜素、維生素B1 等多種維生素,為維持人體健康所必需.紅薯淀粉是紅薯加工的主要產品之一,紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工兩種.但由于鮮紅薯淀粉的質量優于紅薯干的淀粉,所以以鮮薯加工淀粉為多,由于紅薯切制比較麻煩,現在很少有人用紅薯干來加工淀粉.
分布范圍
紅薯在中國種植的范圍很廣泛,南起海南省,北到黑龍江,西至四川西部山區和云貴高原,均有分布.根據紅薯種植區的氣候條件、栽培制度、地形和土壤等條件,一般將中國的紅薯栽培劃分為5個栽培區域:北方春薯區、黃淮流域春夏薯區、長江流域夏薯區、南方夏秋薯區和南方秋冬薯區.
紅薯淀粉制作方法
鮮薯淀粉的生產人多采用傳統的酸漿沉淀法.其具體操作要點如下:
(1)原料洗滌:將鮮紅紅薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸內,用人工清洗.洗好后,在噴水籠頭下沖洗,再瀝去余水.
(2)破碎:將洗凈的鮮薯用人工或破碎機破碎成約2厘米見方的碎塊.
(3)磨碎:將鮮紅薯碎塊送入石磨或金鋼砂磨加水磨成薯糊(鮮薯的重量和加水量之比為1:3)為了使淀粉容易沉淀,可在磨碎時加入少量石灰水(100毫升水中加灰0.35公斤).
(4)過濾:將薯漿倒入用細砂布做的吊包內(80目以上)向缸內過濾,邊過濾邊加清水,直到把淀粉濾凈(濾下的是清水)為止.然后,除上吊包內的薯渣,再加入新的薯漿繼續過濾,待濾下的薯漿占缸容積的80%時,再向其他缸里過濾.
(5)兌漿:將過濾得到的淀粉乳倒入沉淀缸中,隨即按比例加入大漿和水調整淀粉乳的酸度和濃度,用木棒充分攪拌后,使其靜置沉淀.加入大漿的量為淀粉乳量的1/50,此時淀粉乳的PH值在5以以上.若氣溫高,發酵快,大漿用量可酌量減少.
(6)撇缸:兌漿靜置沉淀完成后,即可進行撇缸,將上層汁液用瓢取出或由缸的開口處放出,留在缸底層的為淀粉.
(7)坐缸:在撇缸拍,底層的淀粉中仍含有一定量的雜質,因此須進—步通過水洗的方法將雜質排去.注入清水時,不停地攪拌使再成淀粉乳,然后靜置沉淀.在沉淀的過程中,起酸漿發酵作用,故稱坐缸.坐缸溫度為20℃左右,在冬季必須保溫或加熱水混合.坐缸發酵必須發透.在發酵過程中應適當地攪拌,促使發酵完成.一般坐缸時間為24小時左右,夏季時相應縮短時間.發酵完畢淀粉沉淀.
(8)撇漿:坐缸所發生的酸漿稱為大漿.撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿用.
(9)過篩:撇漿后的粗淀粉含雜質較多,必須過一次篩,將粗淀粉置于120目細篩.加水1:1稀釋進行過篩.篩下物為淀粉,轉入小缸.
(10)小缸:過篩后的淀粉,仍含有少量雜質,注入清水洗滌,然后靜置沉淀,約需24小時,此時應防止出現發酵現象.
(11)起粉:沉淀完畢后,上層液體稱為小漿,取出后可與大漿配合使用,或作為磨碎用水.撇出小漿后,用鐵鏟將缸內淀粉取出.
(12)吊包:鏟出的淀粉,一般含水量為50--60%.干燥前先置于干凈的白布中,懸掛起來脫水(約需6小時),待淀粉干固,即可進行干燥處理.
(13)干燥:脫水后的淀粉,從布包中取山,切成小片或小塊放在盤中,置于日光下晾曬,并隨時翻動,不斷棄碎粉塊,曬干斤在槽內碾碎,過篩后即可包裝.濕淀粉也可置于烘房烘干到含水量14%以下,然后粉碎、過篩、包裝.
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