三文魚由于低脂肪、高蛋白的特性,近年在吃貨群體中廣受歡迎,不少人的盤中餐三文魚卻不是三文魚,這是什么原因?
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三文魚由于低脂肪、高蛋白的特性,近年在吃貨群體中廣受歡迎,不少人的盤中餐三文魚卻不是三文魚,這是什么原因?
三文魚的"身份問題"多次引起網友的熱論,中國漁業協會支持將"虹鱒"視為"三文魚".對于淡水三文魚能不能生吃的問題,假冒研究所出的鑒定在輿論場上又引起了一輪爭議……對許多人來說,說起三文魚首先想到還是來自挪威、日本、新西蘭、加拿大等地的"正宗"三文魚.
央視財經的報道傳出后,一些大V和網友圍繞三文魚的"身份問題"展開了討論,認為龍羊峽養殖場中的是"虹鱒",并非"三文魚",而虹鱒魚體內含有寄生蟲,并不適合生吃.
三文魚從屬的"鮭科魚",學名是Oncorhynchus.鮭科魚又分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬,準確地說三文魚屬于鮭鱒魚.而鮭鱒魚又分為"海鱒"和"虹鱒",虹鱒魚英文名為rainbown trout,多數種群終身生活在低溫淡水環境中,是淡水魚.它的魚肉顏色與三文魚相仿.
一部分人認為:
在中國市場,通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統稱,并非一種魚的科學名稱.在他們看來,"三文魚"這個詞包含了大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個種類.正如目前國人餐桌上吃的金槍魚,包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等都叫金槍魚.
另一部分人則認為:
嚴格地說三文魚是海鱒魚,無論是野生的,還是養殖的,三文魚都是"海產品"——不能因為虹鱒魚和海鱒魚同屬鮭鱒魚,就倒過來說虹鱒魚是"淡水三文魚".
據每日經濟新聞報道,中國漁業協會官網5月24日發布了一則關于"國產三文魚"的澄清聲明,從內容上看,漁業協會是支持將"虹鱒"視為"三文魚"的——想必這也代表了不少協會成員(主要是各地漁業局、水產企業等)的觀點.
淡水的虹鱒魚能不能吃?據新華社報道,25日,中國水產品流通與加工協會會長崔和接受記者采訪,對相關誤區進行了澄清和釋疑.崔和表示,我國淡水三文魚比進口三文魚物美價廉、安全衛生,消費者不用過度擔心食用安全問題.
那么,淡水三文魚到底能不能生吃?為了證明這一點,大家也是蠻拼的,但是結果卻……有專家答疑?
中科院:沒有專家接受采訪
比起魚的分類,大家更關心的是虹鱒魚到底能不能吃的問題,就在這個時候,一份"答疑"出現了:
這條被西海都市報發布并注明來源為昆侖觀海和中國漁業協會的文章稱:
中科院青海生物研究所(后改為相關部門及生物研究所)、青海省農牧廳漁業局、青海省漁業環境監測站等單位接受專訪,就有關青海虹鱒魚相關問題回答了網友關切.
該回應主要說明了三點問題:
虹鱒魚是不是三文魚?事實上,消費者通常所說的"三文魚"是一類魚的商品名稱,并非是一種魚的名稱.
青海籍虹鱒魚可否生食?青海虹鱒魚的養殖完全使用科學的人工顆粒飼料飼養,這些飼料進行過高溫膨化處理,阻斷了寄生蟲的傳播途徑.
青海籍虹鱒魚為何物美價廉?青海境內養殖的虹鱒魚屬于人工繁育,具有生長周期短、肉質好的特點.另外,由于青海籍虹鱒魚沒有關稅,因而上市后在價格上更有優勢.
鐘凱表示,無論是野生三文魚還是養殖三文魚,都有寄生蟲風險.三文魚有沒有寄生蟲也不取決于是在海水還是在淡水生長,而是看其生長、運輸、儲存、銷售等過程是否安全可控.
針對魚類生吃,加拿大BC省有如下規定:對于野生捕撈的水產品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類(不包括魚卵),用于生食的都要經過一段時間的冷凍處理,以避免寄生蟲對人的危害.對于養殖的魚類,如果養殖魚是使用小魚投喂,也要經過冷凍處理才能生食.因為小魚餌料會給所養殖的魚類帶來寄生蟲.對使用人工飼料的養殖魚類不用冷凍處理.因為飼料加工時經過高溫過程,已殺死了所有寄生蟲,不會對養殖魚類帶來寄生蟲.
眾所周知,日本是對于生吃魚類十分熱衷的國家,盡管日本民眾對生食三文魚并未心存芥蒂,不過日本異尖線蟲病的發生率相比其他國家來說著實不低.
歐美政府機構也不贊成民眾直接生食新鮮魚肉,一般建議加熱到63℃以上,以免感染寄生蟲.
鐘凱表示,野生海產魚類(比如野生三文魚)的寄生蟲比較多,以異尖線蟲最常見.不過海水寄生蟲無法在人體內長期生存,因此主要是引起腹痛腹瀉,只有極個別情況出現消化道穿孔.相比而言,養殖三文魚的寄生蟲可能會少一些,這主要得益于漁藥的使用.
淡水養殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身,但風險大于三文魚,因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存,其中最常見的是肝吸蟲.如果擔心寄生蟲,可以將魚在零下20攝氏度冷凍至少1天,寄生蟲可以被凍死.但是對于虹鱒魚,鐘凱不建議生吃,而是建議烹調熟透后再吃.
有醫生也建議,任何魚類都應當烹飪煮熟后食用.生吃不可避免會有細菌和寄生蟲.生吃時海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1,此外,適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質、不飽和脂肪酸受到破壞,反而更有利于蛋白質的消化吸收.
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示,雖然青海養殖的是虹鱒,生吃有風險,但這并不意味著它就不是好魚,也不是說它不能吃.虹鱒適合大多數的烹飪方式(生吃除外),它有著鮭魚特有的風味,脂肪含量又較高,口感細膩肉質有嚼勁,特別適合煎烤,所以只要充分做熟完全可以放心吃.
對于虹鱒魚的營養價值,阮光鋒說,虹鱒和三文魚所含的DHA并沒有很大差異.從食物多樣性考慮,食用虹鱒也是有好處的.
